| Schlossabzug |
ein Wein, der original im Chateau auf die Flasche gefüllt wurde. |
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Schwefelung (schwefeln). |
Schon seit der Antike bekanntes Verfah- ren zum Frischhalten von Wein. Durch Zugabe von schwefliger Säure oder Schwefeldioxyd wird er gegen Oxydation geschützt. Unzurei- chende oder gar nicht geschwefelte Weine altern rasch, sie schme- cken dann schal und ausdruckslos. Innerhalb der international zuläs- sigen Höchstmengen ist die schwefelige Säure geschmacklich nicht wahrnehmbar. Das Interesse an ungeschwefelten Weinen hat in den letzten Jahren wieder nachgelassen, nachdem sich gezeigt hat, dass die gesetzlich erlaubte Schwefelung keinerlei gesundheitliche Folgen nach sich zieht. Hinzu kommt, dass jeder Mensch mit der täglichen Nahrung wesentlich mehr Schwefel zu sich nimmt als durch den Weinkonsum. |
| Schönung |
Jahrtausende Jahre alte Methoden zur Klärung und Stabi- lisierung von Weinen. Druch Zusatz von Stoffen, die durch Oberflä chenanziehung oder chemische Reaktionen die Tübstoffe binden und ausflocken lassen und mit ihnen zu Boden sinken. Durch einen Abstich werden Weine dann vom Schönungstrub getrennt. Klassi- sche Schönungsmittel sind Eiweiß Gelatine, Tannin und Kaolin (Ben- tonit) oder auch verschiendene Chemikalien. Die Behandlngsverfah- ren, die Höchstmengen und die Reinheitsanforderungen an die Behandlungsmittel sind im Weingesetz geregelt. |
| Sommelier |
Französische Bezeichnung für den Weinkellner. Dieser Spezialist mit umfassenden Weinkenntnissen ist mittlerweile welt- weit in der gehobenen Gastronomie anzutreffen. Er hat die Aufga- be, den Gast bei der Auswahl des passenden Weins zum Essen zu beraten. Sommeliers sind in Verbänden organisiert, werden in Som- melierschulen aus- oder weitergebildet und demonstrieren ihre Qua- lifikation durch spezielle Auszeichnungen und Tragen der Sommer- lier-Berufsplakette. |
| Spumante |
Italienische Bezeichnung für Schaumwein bzw. Sekt |
| Steillage |
Weinberg mit einem Gefälle von mehr als 20 Prozent. In kühleren Weinbauländern nutzt man die Hangneigung aus, um eine raschere und intensivere Bodenerwärmung durch die Sonnenein- strahlung zu erhalten. Weine aus Steillagen sind oft gehaltvoller und fruchtiger. Die Bewirtschaftung ist aber bedeutend aufwendiger, da der Mechanisierung Grenzen gesetzt sind. Die Erosion wird nach Möglichkeit durch Terrassierung herabgesetzt. In Deutschland befin- den sich noch rund 12 Prozent der Weinberge in Steillagen. Zur Erhaltung der Landschaft prägenden, kulturhistorisch und ökolo- gisch wertvollen Weinbergshänge wird der Steillagenweinbau teil- weise durch die öffentliche Hand gefördert. |
| Süßreserve |
Unvergorener Most, der einem durch gegorenen Wein vor der Flaschenüllung zur geschmacklichen Abrundung zugesetzt wird. Weine mit dominierender Säure werden dadurch gefälliger und ansprechender. Auch die Frucht kommt stärker zum Ausdruck. Die Hauptmenge des Mostes wird vollkommen vergoren und normal bis zur Flaschenreife ausgebaut, ein kleiner Teil des gleichen Mostes als Süßreserve zurückgehalten und durch Filtration, Erhitzen oder CO2- Druck am Vergären gehindert, so dass der Zucker erhalten bleibt. |
| Säure |
Eine wichtige Komponente beim Wein ist der Säuregehalt. Die Gesamtsäure eines Traubenmostes setzt sich zusammen aus Wein- säure, Äpfelsäure sowie Milchsäure, Bernsteinsäure und wird in Pro- mille angegeben. Die deutschen Weine zeichnen sich, ähnlich wie das Obst aus nördlichen Breitengraden, durch ihre fruchtige, leben- dige Säure aus. Steht die Särue in einem als angenehmem harmoni- schen Verhältnis zur Restsüße und zum Extraktgehalt eines Weines, dann spricht man von fruchtiger, reifer oder saftiger Säure. Ist die Säure unangenehm vorherrschend, so nennt man sie hart, spitz, gra- sig oder grün. Für deutsche Weine gilt die Faustregel: Die Säure in Promille soll ein Zehntel des Mostgewichtes betragen, z.B. sind 80° Oechsle bei acht Promille Säure optimal. Der Säuregehalt entschei- det aber auch mit über die Halbarkeit des Weines. In schlechten Jahrgängen vorhandene übermäßige Säure darf in gesetzlich beschränktem Umfang entfernt oder gemindert werden. Mit den Jah- ren baut sich die Säure auf natürlichem Wege ab. Daher sollte man Weine, die zunächst hohe Säurewerte aufweisen (z.B. Riesling) in den ersten eins bis zwei Jahren noch nicht trinken, sondern ruhen lassen, bis ein harmonisches Verhälnis erreicht ist. |